Detlev's Chemie-Stunde im Weinkeller: Das Geheimnis der Malolaktischen Gärung

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Detlev's kleine Chemie-Stunde im Weinkeller: 

Das Geheimnis der Malolaktischen Gärung (MLG) – Wenn Säure sanft wird! 🧪🍇

Hallo, liebe Weinfreunde! Detlev, euer Weinflüsterer, nimmt euch mit auf eine kleine, aber feine Exkursion in die Welt der Weinchemie. Wie im Beitrag über die Rotwein-Herstellung versprochen. Keine Sorge, es wird nicht trocken, sondern spannend! Wir lüften das Geheimnis der Malolaktischen Gärung (MLG) – ein Prozess, der oft im Verborgenen abläuft, aber einen riesigen Einfluss auf den Geschmack und die Textur vieler Weine hat. Besonders nach unserem gestrigen Ausflug in die Weißweinherstellung ist das die perfekte Ergänzung!

Was ist die Malolaktische Gärung überhaupt? 🤔

Ok, du hast einen knackigen grünen Apfel. Der schmeckt frisch und säuerlich, richtig? Diese Säure ist hauptsächlich Apfelsäure. Jetzt nimmst du einen Schluck Milch. Die ist weich und cremig, oder? Die Säure in der Milch ist Milchsäure.

Genau das ist der Kern der Malolaktischen Gärung: Es ist ein biologischer Prozess, bei dem Milchsäurebakterien (ja, die gleichen, die auch Joghurt oder Sauerkraut machen!) die schärfere, "grünere" Apfelsäure im Wein in die mildere, "weichere" Milchsäure umwandeln.

Kurz gesagt: Apfelsäure (scharf, grünlich) ➡️ Milchsäure (weich, cremig) + Kohlendioxid.



Wann und wo findet die MLG statt? 🕰️ Tank

Die MLG findet nach der alkoholischen Gärung statt, also wenn der Zucker bereits in Alkohol umgewandelt wurde. Sie kann entweder:

  1. Spontan passieren: Wenn die richtigen Milchsäurebakterien natürlicherweise im Keller oder auf den Trauben vorhanden sind. Spontan arbeit ein moderner Winzer aber normalerweise nicht, sondern gezielt und geplant.

  2. Gezielt ausgelöst werden: Der Winzer impft den Wein mit speziellen Milchsäurebakterien, um den Prozess zu steuern.

Sie findet meist im Edelstahltank oder im Holzfass statt, je nachdem, wie der Wein ausgebaut wird. Die Temperatur spielt dabei eine Rolle; die Bakterien arbeiten am besten bei etwas wärmeren Temperaturen (ca. 18-22°C).


Hier findet Ihr meine Weinraritäten

Warum macht der Winzer das? Der Effekt auf den Wein! 🍷✨

Die MLG ist ein mächtiges Werkzeug in der Hand des Winzers, um den Stil eines Weines zu beeinflussen:

  1. Säureabbau und Milderung: Das ist der Hauptgrund! Die Umwandlung von Apfel- zu Milchsäure reduziert die wahrgenommene Säure im Wein. Ein Wein, der vorher vielleicht zu "spitz" oder "hart" war, wird dadurch runder, weicher und harmonischer. Besonders in kühleren Anbaugebieten oder bei Jahrgängen mit hoher Säure ist das oft wünschenswert.

  2. Textur und Mundgefühl: Der Wein gewinnt an Schmelz, Fülle und Cremigkeit. Die Milchsäure verleiht ihm ein seidigeres, oft "buttriges" Mundgefühl. Das ist ein Grund, warum viele im Holz ausgebaute Chardonnays diese cremige Textur haben.

  3. Aromenentwicklung: Die Bakterien produzieren während des Prozesses auch neue Aromastoffe. Typische Noten, die durch die MLG entstehen können, sind:

    • Butter/Popcorn (Diacetyl): Das ist das berühmteste Aroma! Es entsteht durch ein Nebenprodukt der Bakterientätigkeit und ist besonders bei im Holz ausgebauten Chardonnays oft sehr ausgeprägt.

    • Nussige Noten: Mandeln, Haselnüsse.

    • Milchige Noten: Joghurt, Sahne.

    • Brotkruste: Toast, Hefe. Diese Aromen können die Fruchtaromen des Weines ergänzen und ihm mehr Komplexität verleihen.

Bei welchen Weinen wird die MLG eingesetzt? 🌍🥂



  • Rotweine: Bei fast allen Rotweinen ist die MLG Standard. Sie hilft, die oft kräftige Säure der roten Trauben zu mildern und die Tannine weicher zu machen, was dem Wein mehr Harmonie und Trinkfreude verleiht.



  • Weißweine: Hier ist es eine Stilfrage!

    • Oft eingesetzt bei: Chardonnay (besonders wenn er im Holz ausgebaut wird), Viognier, manchmal auch bei Grauburgunder. Hier ist der "buttrige" oder cremige Stil oft gewünscht.

    • Selten oder nie eingesetzt bei: Riesling, Sauvignon Blanc, Silvaner. Bei diesen Rebsorten möchte man in der Regel die knackige, frische Frucht und die lebendige Säure bewahren. Eine MLG würde hier den gewünschten Stil verändern und die typischen Aromen überdecken.

Die Kontrolle des Winzers: Ein Balanceakt ⚖️🧑‍🌾

Der Winzer entscheidet bewusst, ob und wie er die MLG einsetzt:

  • Ja oder Nein? Will ich einen frischen, säurebetonten Wein oder einen weichen, cremigen?

  • Wann? Direkt nach der alkoholischen Gärung oder erst später?

  • Wie? Spontan oder mit Reinzuchtbakterien?

  • Wie lange? Soll der Prozess komplett durchlaufen oder nur teilweise stattfinden?

Stell dir die Apfelsäure im Wein wie einen kleinen, aufgeweckten Kobold vor, der gerne mal kneift. Die Milchsäurebakterien sind dann wie kleine, fleißige Elfen, die diesen Kobold in einen sanften, kuscheligen Teddybären verwandeln. Der Winzer ist der Zaubermeister, der entscheidet, ob und wann die Elfen ihre Arbeit tun dürfen! 😉



Detlev's Fazit: Die Malolaktische Gärung ist kein Hexenwerk, sondern ein cleverer biologischer Prozess, der dem Winzer ermöglicht, die Säure zu zähmen und einem Wein mehr Tiefe, Schmelz und Komplexität zu verleihen. Sie ist ein entscheidender Faktor, der den Charakter vieler unserer Lieblingsweine prägt, auch wenn wir sie oft nicht bewusst wahrnehmen.

In diesem Sinne: Auf die unsichtbaren Helfer im Weinkeller! 

Euer Detlev, der Weinflüsterer. 🍷✨ 

Inhaber vom gandeshop.de



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